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5 Dicas Vitais para ter um Controle de Estoque Profissional

Por Dominnique Saba

O estoque do seu restaurante é o coração do seu empreendimento. Sem ele operando em perfeito equilíbrio, é difícil conseguir reduzir os seus custos e aumentar as suas margens de lucro. Com entrada e saída de mercadoria falhos e falta de produtos, o resultado é a desarmonia nas vendas e isso pode resultar em um colapso total do seu estabelecimento. Vamos então, apresentar para vocês algumas dicas de como gerenciar seu estoque e manter as vendas fluindo:

1. Conheça todos os produtos que são utilizados

Imagine a seguinte situação: o prato mais caro do seu cardápio foi pedido para uma mesa de 10 pessoas. No momento que o cozinheiro iniciou o processo de liberação das preparações, ele descobre que o ingrediente mais importante não será suficiente. E agora? O que fazer? Dizer aos clientes que eles não poderão ser servidos por que simplesmente você deixou esse “detalhe” escapar?

Você precisa ter o conhecimento de toda a listagem de ingredientes dos pratos. Se ficar difícil de lembrar todos, converse com os seus funcionários e peça uma lista de todos os ingredientes que são utilizados no cardápio. Ou, tenha sempre disponível as fichas técnicas de preparo atualizadas.

2. Mantenha o estoque organizado

Você precisa exigir organização dos seus funcionários. É dessa forma que você vai evitar desperdício no seu investimento. Alimentos de pré-preparo e não higienizados por exemplo, não devem ficar no mesmo local. Se isso não for possível, mantenha os de pré-preparo na prateleira superior e os não higienizados na inferior. As etiquetas precisam estar com a data certa de produção e validade. E principalmente, verifique sempre as validades de cada produto.

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E agora um lembrete: Não adianta exigir dos funcionários, se você mesmo mantem seu ambiente de trabalho desorganizado. Você é um espelho para eles. Se a sua mesa é bagunçada, não espere que eles tenham organização, se você mesmo não demonstra essa qualidade.

3. Controle a entra e saída de produtos

Quando o fornecedor entrega, alguém realiza a conferência? Pois é, fique de olho nisso. Pode ser que você esteja comprando e não esteja recebendo o correto. Ter uma balança para verificar se o peso confere com o que está na nota é imprescindível. Eu sei que isso para você pode ser básico mas, pode ter certeza que outros não dão a mesma importância.

Outra forma de controlar isso é definir um responsável pelo recebimento. Se você não confia em um funcionário no início, faça você mesmo. Nada melhor do que ter a certeza que o seu produto está chegando da forma como foi solicitado.

E a saída do dia, você controla? É importante saber se o que está saindo está proporcional ao que está sendo vendido. Faça uma planilha simples no excel para que você consiga monitorar e facilitar a sua vida.

4. Listagem atualizada de estoque

Fazer um inventário inesperado, pode ajudar a verificar se a sua entrada e saída de mercadoria está sendo realizada da forma correta. Organize uma contagem geral do estoque e peça ajuda aos funcionários. É importante que eles saibam que você se importa com o seu empreendimento e isso também proporciona estreitar os laços com eles. Pode ter certeza que eles se sentirão mais a vontade na sua presença, abrindo espaço para contarem algo de errado quando virem acontecendo.

5. Planeje as compras

De quê adianta você ter os produtos necessários e a lista atualizada de estoque, se você não planeja as suas compras? Planejamento é importantíssimo. Isso ameniza o excesso e escassez de produtos. Não adianta você ter 20kg de batata no seu estoque, se o seu consumo diário é de 2kg. Alimentos perecíveis por exemplo, não exigem compras elevadas se a sua venda é pequena. Tente encontrar um fornecedor que atenda melhor às suas necessidades, para que você não precise ficar “abarrotando” seu estoque com produtos que não exigem toda essa necessidade.

Lembra daquela mesa que não pôde ser servida por que faltou o ingrediente principal do prato mais caro? Pois é, será que eles aceitam trocar pela batata que está em excesso no seu estoque?

Se você puder negociar com o seu fornecedor a data de entrega, melhor ainda. Junte isso a sua média de saída do dia, semana ou mês e PRONTO! Você terá o seu planejamento funcionando e operando o seu investimento cada dia melhor.

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