22dez

Carne: 5 atitudes CRUCIAIS no recebimento

Por Dominnique Saba

O recebimento de mercadorias e carne é uma etapa extremamente importante para a manutenção da qualidade do seu restaurante. Se você ainda não dá a menor importância para isso, comece a repensar nessa atitude. A qualidade do produto no seu estoque, garante também os elogios, retornos e divulgação do seu estabelecimento pelos clientes. Por isso, hoje vamos divulgar 5 atitudes que você deve ter no ato do recebimento:

1. Confiança no fornecedor

Se você está se perguntando qual a relação entre o fornecedor e o recebimento, a resposta é: TUDO!! É muito importante que você tenha uma conversa franca com seu fornecedor e consiga confiar nele. Pergunte tudo: como os produtos são recebidos na empresa, o armazenamento, qual a capacidade de estocagem, as marcas etc. O importante nesse momento, é você ter segurança no que está sendo comprado. Não adianta adquirir o mais barato, se esse não está com a qualidade que você pretende oferecer ou já fornece no seu estabelecimento.

2. Condições de transporte

Conheça a forma como a carne é transportada. Muitas vezes, o caminhão de transporte não está com o Thermo King ligado ou como já presenciei, não é nem refrigerado. Nesses casos, só existe uma atitude: DEVOLUÇÃO. Como garantir a qualidade da carne dessa forma? A deterioração é certa. É melhor não fornecer ao consumidor um prato por alguns dias do que, ver a reputação do seu empreendimento caminhar ladeira a baixo.

3. Temperatura no recebimento

Associado as condições de transporte, a temperatura de recebimento é algo que quase sempre é deixado de lado. É importante conhecer a forma que o produto deve estar no recebimento. Por exemplo: se na nota e na embalagem do produto está escrito congelado, ele não deve estar meio descongelado, quase congelado ou resfriado. Vamos esclarecer isso: congelado é congelado e, resfriado é resfriado. A temperatura de recebimento de produtos congelados deve estar em -18°C (com a tolerância de até -12°C) e a resfriada, até 6°C (com tolerância de até 7°C). Se você não faz esse tipo de análise no ato do recebimento, comece a realizar.

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4. Exposição à temperatura ambiente

Do que adianta seguir os três passos anteriores, se no momento do recebimento se, as carnes ficam expostas à temperatura ambiente? No momento que receber a mercadoria, ela deve ser armazenada. Essa é a regra. Principalmente para alimentos que necessitam de refrigeração. Todos nós sabemos que a temperatura da cozinha é alta, mesmo com ar condicionado e sistema de exaustão, o uso do fogão, fritadeira, forno e outros equipamentos, aumenta ainda mais a temperatura no ambiente. Por isso, previna-se, não deixe o seu produto fora da temperatura correta.

Eu sei que a correria do dia-a- dia na cozinha às vezes, impossibilita que essas atitudes ocorram de imediato mas, o que você precisa entender é que: o alimento começa a perder a qualidade e, inicia a deterioração. Entenda da seguinte forma: além da qualidade do produto, o que começará a deteriorar também, será o seu estabelecimento.

Mais uma vez, vamos “bater na tecla” da conversa com o funcionário. Eles são extremamente importantes para o seu negócio. Faça uma reunião e converse sobre a importância dessa atitude para a manutenção do estabelecimento.

Outra atitude que pode ajudar, é definir os horários de entrega com os fornecedores. Tente limitar esses horários e organizar isso junto com os funcionários.

5. Rastreabilidade

Depois desses últimos acontecimentos no país, que estão repercutindo ao redor do mundo, você com certeza dará mais importância à origem do seu produto. Fazer a planilha de rastreabilidade é uma forma de prevenção para o seu estabelecimento. Além de ser uma exigência da fiscalização, é importante que você saiba de onde vem o produto que está sendo utilizado no seu estabelecimento. Além disso, se após o recebimento for identificado algum tipo de problema no produto, é possível saber por exemplo: qual a marca, o fornecedor, data de entrada e S.I.F. (selo do Sistema de Inspeção Federal). Com essas informações, você consegue entrar em contato com o fornecedor que vendeu o produto e solicitar uma devolução, troca ou a melhor forma de acordo.

Seguindo essas 5 atitudes, você já consegue garantir a condição adequada da sua carne. Não deixe de priorizar pela qualidade no seu estabelecimento. Se desconfiar de alguma alteração no produto, não hesite em devolver a mercadoria. Reclame com o fornecedor e exija o respeito tanto ao seu cliente, quanto ao seu estabelecimento. Se o problema persistir, troque de fornecedor e preserve sempre a qualidade do serviço, produto e postura perante o seu
cliente.

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