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Ficha Técnica de Preparo

Por Dominnique Saba

A ficha técnica é um instrumento gerencial de apoio operacional. Ferramenta importante para todos os envolvidos, mantém o padrão do alimento servido pela cozinha, o dono do restaurante ou bar consegue manter sua média de lucro e o cliente fica satisfeito, pois encontra no estabelecimento sempre o mesmo padrão de qualidade, assim como a mesma quantidade no prato pedido.

Nela encontramos diversas informações, das quais podemos destacar os itens abaixo, essenciais para o controle do seu restaurante ou bar:

• Descrição dos ingredientes utilizados e suas quantidades – Evitando a escassez de matéria-prima ou excesso em estoque. Permite o conhecimento do material de cada preparação por todos os envolvidos na sua elaboração;

• Definição do rendimento – Fixa o número de pessoas servidas para uma determinada quantidade de matéria-prima, auxiliando no controle da produção. Evitando, também, o excesso ou a falta de preparações;

• Determina o fator de correção – Verifica a perda ou ganho de cada ingrediente quando fracionado ou submetido a determinada técnica de preparação. Permite a avaliação do produto que está sendo utilizado e a qualificação do fornecedor;

• Define o custo da preparação – Possibilita a avaliação do valor de venda, determinando o percentual de lucro ou prejuízo de cada prato. Havendo a ficha de todas as preparações, permite ao estabelecimento a elaboração do preço de venda com mais segurança;

• Determina o modo de preparo – Define a técnica que será utilizada por todos os funcionários da cozinha. Facilita, assim, o treinamento para funcionários novos.

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Quando elaborada da forma correta, a ficha técnica possibilita a padronização dos pratos. Recurso essencial que todo restaurante ou bar deve possuir para: manter a sua média de lucro; controle mais preciso do estoque e compras; selecionar o melhor fornecedor para cada produto e principalmente, manter o cliente satisfeito.
Se o seu estabelecimento ainda não possui a ficha técnica, procure por profissionais qualificados para a elaboração e mantenha as fichas sempre atualizadas. Garanta o sucesso do seu restaurante ou bar.

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